核心看點：

 

1、 都說今年形勢不好講，那么餐飲形勢到底如何？

 

2、 2019，我們應該怎么干？

 

      二維碼點餐起始于2017年，但兩年過去，它的普及率不高，目前僅僅是一線和省會級城市的餐館在使用，而其他絕大多數城市的絕大多數餐廳都還沒有使用二維碼點餐。

 

      二維碼只是表象，背后是移動支付的入口問題。二維碼點餐代表了餐飲這個線下消費場景的流量入口。因此各類支付公司和平臺公司，都想方設法鋪設自家的二維碼工具，導致二維碼工具魚龍混雜。

 

      將來，這個領域可能只存在于大平臺之間的較量。例如微信小程序，美團點評等。

 

      微信小程序的誕生，從設計之初就帶有“互聯網下半場”的使命。移動支付與餐飲結合這個小趨勢，將通過小程序全面呈現在各種商業場景里。

 

      一旦騰訊全面推廣小程序，把小程序的流量入口由現在的隱形入口變成顯性入口，就是移動支付與餐飲行業全面對接的時候。

 

      那時，餐廳使用小程序的二維碼點餐將成為標配，而現在反對和排斥二維碼點餐的商家，也將不得不轉變觀念，接受現實。

 

不懂會員精細化管理就out了！

 

      餐飲行業作為服務行業的超級代表，不管是過去，現在還是將來，都不太可能發生太大的改變。目前服務數一數二的要數餐飲行業的龍頭老大海底撈。

 

      海底撈的服務好只是表象，其背后是一套非常龐大的員工管理體制和成長機制。當然更主要的是一套合理的薪酬體系。所以大多數餐飲老板學不來。

 

      如果不能帶來客人的滿意度，那么好服務是沒有價值的。可即便是海底撈也不能做到讓每個消費者都滿意。這就意味著，我們要對客人做差異化的分類與差別對待。

 

      在日本，有一家餐廳的服務比海底撈還要好，甚至能把客人感動到哭。這家餐廳叫“卡斯塔”， 他們是怎么做到的呢？很多說法都圍繞“用心”，然而究其本質，是對用戶做差異化的區別對待。

 

      海底撈的極致化服務，是對到店的每一個消費者，不管對方身份和背景如何全都用一個高標準接待。

 

      而卡斯塔卻反其道而行之，把每一個消費者都當成獨立的個體，提供專屬于他們自己的差異化服務。卡斯塔之所以能這樣做，是因為它只有一家店，這也意味著這種服務不能連鎖化和規模化，因為一旦規模化，就會瞬間失效。

 

      當大數據時代來臨，當用戶的消費數據可以被全部記錄下來，提前識別用戶并區別對待就會成為新的趨勢。

 

      大家試想一下：其實通過二維碼點餐，每個用戶在餐廳的消費行為就會被記錄，如：用戶來餐廳多少次？喜歡堂食還是外賣？每次喜歡吃什么菜品？對味道有哪些喜好？每次消費多少？兩次到店的中間間隔時間如何？他是否給餐廳推薦了身邊的朋友？他的朋友來了多少？他朋友的喜好是否和他一樣？……

 

      根據消費者的消費數據，你可以建立起一套專屬于自己的會員體系，輕松做到對會員身份的識別，在服務上做到區別對待和差異化服務，這也是餐飲行業的必然趨勢。但怎么做到？就涉及到第三個小趨勢。

 

借助專業機構做大做強！

 

      二維碼點餐把消費者大數據化，大數據化的會員消費記錄又讓餐廳這個服務主體在服務的競爭上具備了進入另一維度的可能性。但為什么只有為數不多的幾個品牌能做到？

 

      根源在于絕大多數餐廳都缺少成熟有效的管理體系，這就導致很多餐飲同行雖然想把服務做好，但多數時候也只是模仿表面功夫，而無法深入下去。

 

      從現實角度看，那些生意非常糟糕的餐廳，急切地想讓自己的餐廳擁有一套成熟的管理體系，但受限于經驗和能力的欠缺，始終找不到突破口。而那些生意超級好的餐廳，他們背后存在的人才匱乏問題可能更加嚴重，而一旦找不到解決方案，將面臨著巨大的風險。如何解決這個問題呢？

 

      依靠做專業做餐飲管理咨詢和顧問的公司。事實上，這種趨勢已經顯現。專門為餐廳做管理咨詢的企業在迅猛發展，然而絕大多數餐飲人并不知道他們的存在。因為這些大型管理咨詢企業只為大型品牌服務，沒有精力也沒有時間理會其他中小餐飲商家。

 

      供應端如海底撈下面的微海咨詢，創立才三年，以迅雷不及掩耳之勢飛速發展，團隊就是24小時不睡覺，也接不住大量涌入的需求者。

 

      需求端如四川眉山的老字號毛血旺店，在管理公司的協助下，到成都開分店，短短三年逆襲所有成都川菜品牌，成為當下最紅的餐飲景點，每天一開門，顧客就排起長隊，直到晚上關門。

 

      市面上還有很多這樣的案例，這些餐廳已經跑通從0到1的全過程，因此接下來他們將專注于研究餐飲的管理，從管理角度去優化餐廳流程，為餐廳賦能。中國的餐飲未來將是一個超過十萬億的超級市場，在這個市場的形成過程中，一定會出現餐飲界的“麥肯錫”。

 

最終拼的是供應鏈專業化！

 

      即使前面三個問題都得到有效解決，餐廳要健康發展，還得有專業的供應鏈做支撐。這里的供應鏈主要指三個方面：其一是人才供應；其二是食材供應；其三是調料供應。

 

      為什么這幾年全國最火的餐飲品類是火鍋?為什么去年成都的串串一年開出超過5000家?背后的原因就是調料的統一供應問題。

 

      火鍋，串串，冒菜，麻辣燙等在全國的流行，背后有一個共同的原因，就是解決了調料供應上的標準化和規模化。那為什么沒有一個川菜品牌實現規模化發展？背后的原因就是川菜調料的專業化供應沒解決。

 

      有人說，麥當勞在全球最牛的是品牌價值，也有人說是房地產，但其實背后真正牛的是他們的供應鏈體系。凡是朝著加盟連鎖方向努力的餐飲，未來品牌之爭必然會涉及到供應鏈的解決方案。

 

      而眼前的一個殘酷的現實是：餐飲后廚人員的培養和成長速度，遠遠趕不上餐飲的發展速度，如果未來的餐廳還是要像傳統餐飲一樣，每個后廚都配備幾個專業的大廚，那餐飲行業不可能獲得大的發展。反之，餐飲行業要想飛速發展，就必須解決去廚師化的問題，這也成為業界的共識。

 

      因此，現在雖然已經有很多調料供應商，但與未來餐飲的需求相比，當下的調料供應商，不管是從數量還是從專業程度上，都遠遠不夠，這就催生出餐飲行業的必然結果：具有研發能力的大廚成為搶手貨，他們會被各大調料公司以高薪返聘到調料廠，專心做調味品研發，讓絕大多數餐廳實現“去專業廚師化”。

 

      而這種未來發展需求也會倒逼出一個小趨勢，那就是餐飲行業將出現越來越多的專業調料供應商。因為川廚 “擅長調味”，調料供應已經走在全國餐飲同行的前面，所以未來要從規模化和專業化上下更多功夫。

 

資本方大量涌入了！

 

      對于逐利的資本方而言，餐飲行業一直是塊擺在眼前的肥肉，但因為各種不確定性，導致資本方不敢輕易涉足。曾經一些不信邪的資本方殺入餐飲，結果虧得很慘，導致大家都不敢下嘴。其中最嚴重的就是財務監管問題，說白了，就是“帳算不清楚”。

 

      但正如羅振宇在跨年演講上所說，因為移動支付與餐飲收銀的結合，使得財務監管這個曾經被投資人視為最不可控的因素，瞬間被解決掉。光是這一點，就足以吸引一些膽大的投資人把投資方向轉向餐飲。

 

      在資本寒冬下，其他行業找不到機會，而一旦餐飲行業“賬本可控”這個最大風險解決后，資本方就會加入進來，反向推動餐飲及其他小趨勢的出現。甚至不排除直接去投資餐飲管理系統公司，餐飲管理咨詢公司和調料生產廠的可能。

 

      餐飲發展目前還處于原始階段，會經歷從零開始起步的階段，這個階段對資本的需求本來并不大，因此哪怕是只有幾百上千萬資金池的小公司，也具備入場的機會。這將會帶來大量新興的投資公司。接下來十年，中國餐飲將在資本的推動下，贏得超越以往的發展。